Какой уксус мы употребляем

До конца XIX ст. кислые кулинарные составы получали путем сбраживания сока-вина. Когда в 1898-м появился первый искусственный вариант уксуса, рецепты древних поваров утратили актуальность. Частично сохранить удалось правила приготовления яблочного и винного уксуса.

Первый отличает низкая крепость (до 5%), наличие заметного насыщенно-коричневого осадка. Яблочный уксус придает нужную остроту заправкам, удачно подчеркивает вкус изделий из теста с рыбной, овощной, мясной начинкой. 

Винный состав уксуса универсален: им сдабривают горячие первые блюда, дополняют соусы для салатов, консервируют овощи-фрукты, блюда и напитки из даров природы. Удивительно, что 10 веков винный уксус использовали только как способствующий рассасыванию синяков, снимающий раздражение, уменьшающий отеки раствор. Кулинарные свойства винного уксуса открыли французские повара. Им по душе оказался вариант, сделанный из красных сортов винограда. 

Итальянские хозяйки предпочитают бальзамико, который готовится из сока зрелого сладкого белого винограда по особому рецепту. Основа, получаемая исключительно с помощью уваривания, 12 лет «отдыхает» в глубоких емкостях из вишни, дуба, каштана или можжевельника. Бочки то выносят на освещенные солнцем площадки, то опускают в ледяные подвалы. Стоимость такого уксуса труды окупает. Дорогой (правильно сделанный винный уксус) — это вязкий, непрозрачный раствор насыщенно-коричневого оттенка. Дешевый уксус (приготовленный по облегченной технологии) светел, немного жидковат, по вкусу напоминает виноградный сок. 

На что похож вкус синтетического уксуса, трудно распознать: слишком уж аромат резок. Неприятные качества вполне объяснимы, ведь классическая эссенция производится из природного газа, опилок, побочных продуктов изготовления минеральный удобрений. Чтобы сделать жидкость пригодной для непосредственного использования, ее стали разбавлять. Получившееся вещество назвали столовым уксусом. Он подходит для усиления действия разрыхлителя теста. Бесцветностью и прозрачностью на химический похож спиртовый вариант уксуса. Он обладает средней (5-9%) кислотностью, образуется при долгом воздействии бактерий на этиловый спирт. Маринование в спиртовом уксусе делает мясо дичи мягким.